JATIMNET.COM - Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang memiliki proses pembuatan unik. Kedelai yang awalnya berupa biji-bijian terpisah dapat berubah menjadi satu potongan padat berwarna putih setelah melalui proses fermentasi. Perubahan tersebut bukan disebabkan oleh bahan perekat, melainkan aktivitas mikroorganisme yang tumbuh secara terkendali.

Bagi sebagian konsumen, warna putih pada tempe mungkin terlihat seperti lapisan tepung atau bahan tambahan. Padahal, bagian tersebut merupakan jaringan jamur yang berperan penting dalam pembentukan struktur tempe.

Proses fermentasi juga menghasilkan perubahan pada aroma, tekstur, dan komponen kimia kedelai. Itulah sebabnya tempe memiliki karakter yang berbeda dari tahu, meskipun keduanya sama-sama menggunakan kedelai sebagai bahan utama.

Tempe juga mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi. Data United States Department of Agriculture (USDA) melalui FoodData Central menunjukkan bahwa setiap 100 gram tempe mengandung sekitar 20,3 gram protein, 192 kilokalori energi, dan 10,8 gram lemak. Nilai tersebut merupakan data komposisi pangan acuan dan dapat berbeda menurut bahan baku maupun proses pembuatannya.

Memahami proses pembentukan tempe membantu konsumen mengenali kualitas produk sekaligus menghargai keterampilan para perajin yang mempertahankan makanan fermentasi khas Indonesia ini.

 

Jamur Rhizopus Membentuk Struktur Putih pada Tempe

Warna putih pada tempe berasal dari pertumbuhan jamur kelompok Rhizopus. Salah satu spesies yang banyak digunakan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oligosporus, yang dalam klasifikasi ilmiah modern sering dikaitkan dengan Rhizopus microsporus.

Jamur tersebut tumbuh membentuk benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan hifa membentuk jaringan miselium yang menyelimuti permukaan dan menghubungkan biji-biji kedelai.

Ketika jaringan miselium berkembang dengan baik, kedelai yang semula terpisah menjadi saling terikat. Hasilnya adalah potongan tempe yang padat dan dapat diiris tanpa mudah hancur.

Proses tersebut menjelaskan mengapa tempe tidak membutuhkan bahan perekat tambahan. Struktur padatnya terbentuk melalui pertumbuhan biologis selama fermentasi.

Jamur Rhizopus juga menghasilkan enzim yang membantu memecah sejumlah komponen kompleks dalam kedelai. Aktivitas enzim ini memengaruhi karakter rasa dan tekstur produk akhir.

Kondisi pertumbuhan jamur sangat dipengaruhi suhu, kelembapan, kebersihan, dan ketersediaan udara. Ketika salah satu faktor tidak sesuai, pertumbuhan miselium dapat menjadi tidak merata.

Akibatnya, sebagian permukaan tempe mungkin belum tertutup jaringan putih secara sempurna, sementara bagian lainnya telah mengalami fermentasi lebih lanjut.

 

Mengapa Fermentasi Tempe Membutuhkan Waktu?

Pembuatan tempe memerlukan waktu karena mikroorganisme harus tumbuh dan membentuk jaringan yang cukup kuat untuk mengikat kedelai.

Penelitian mengenai fermentasi tempe yang diterbitkan dalam International Journal of Food Properties pada 2016 menjelaskan bahwa tempe segar umumnya dihasilkan melalui proses fermentasi sekitar 24–48 jam.

Rentang tersebut bukan waktu mutlak untuk seluruh proses produksi. Lama fermentasi dapat berubah mengikuti jenis starter, suhu lingkungan, jumlah kedelai, ketebalan kemasan, dan kondisi produksi.

Sebelum fermentasi dimulai, kedelai biasanya melalui beberapa tahapan persiapan, seperti perendaman, perebusan, pengupasan kulit, dan penirisan.

Perendaman membantu menghidrasi biji kedelai sehingga lebih mudah diolah. Perebusan melunakkan bahan baku dan membantu mengurangi mikroorganisme yang tidak diinginkan.

Setelah itu, kedelai harus ditiriskan dan didinginkan sebelum dicampurkan dengan ragi tempe. Tahapan ini penting karena suhu yang terlalu tinggi dapat menghambat atau merusak mikroorganisme dalam starter.

Kedelai yang terlalu basah juga dapat mengganggu proses fermentasi. Kelebihan air dapat menciptakan kondisi yang kurang sesuai bagi pertumbuhan Rhizopus dan mendukung perkembangan mikroorganisme lain.

Setelah starter tercampur merata, kedelai ditempatkan dalam kemasan yang memungkinkan pertukaran udara. Lubang kecil pada plastik tempe, misalnya, membantu menyediakan oksigen yang diperlukan jamur untuk tumbuh.

Selama proses berlangsung, aktivitas metabolisme mikroorganisme menghasilkan panas. Karena itu, pengaturan suhu dan sirkulasi udara menjadi bagian penting dalam menjaga keberhasilan fermentasi.

 

Fermentasi Mengubah Karakter Gizi Kedelai

Fermentasi tidak sekadar mengubah bentuk kedelai menjadi makanan padat. Aktivitas mikroorganisme juga memengaruhi sejumlah senyawa yang terkandung dalam bahan baku.

Jamur Rhizopus menghasilkan enzim protease yang membantu memecah sebagian protein menjadi peptida dan asam amino. Perubahan tersebut dapat memengaruhi karakter rasa sekaligus kemudahan pencernaan beberapa komponen pangan.

Fermentasi juga dapat mengurangi sebagian senyawa antinutrisi dalam kedelai, termasuk fitat. Senyawa ini dapat berikatan dengan mineral tertentu sehingga memengaruhi penyerapannya dalam saluran pencernaan.

Namun, perubahan kandungan fitat tidak berarti seluruh mineral dalam tempe otomatis diserap tubuh secara sempurna. Ketersediaan hayati zat gizi tetap dipengaruhi komposisi makanan, proses pengolahan, dan kondisi tubuh seseorang.

Berdasarkan data USDA FoodData Central, setiap 100 gram tempe juga mengandung sekitar 111 miligram kalsium, 81 miligram magnesium, dan 2,7 miligram zat besi.

Angka tersebut menunjukkan bahwa tempe menyediakan lebih dari sekadar protein. Meski demikian, kandungan zat gizi dapat bervariasi pada produk tempe Indonesia yang menggunakan jenis kedelai, kadar air, dan teknik produksi berbeda.

Tempe juga tidak seharusnya diperlakukan sebagai pengganti seluruh kelompok makanan. Pola makan bergizi tetap memerlukan variasi sumber protein, sayuran, buah-buahan, serta bahan pangan lain.

Cara memasak turut memengaruhi nilai gizi hidangan. Tempe yang digoreng dengan banyak minyak, misalnya, dapat memiliki kandungan energi dan lemak lebih tinggi dibandingkan tempe yang dikukus atau dipanggang.

 

Ciri Tempe Segar yang Difermentasi dengan Baik

Tempe segar umumnya mempunyai permukaan berwarna putih dengan jaringan miselium yang tumbuh cukup merata. Biji kedelai terlihat menyatu dan membentuk struktur padat.

Aromanya khas fermentasi, tetapi tidak menyengat secara berlebihan. Teksturnya cukup kokoh ketika dipotong dan tidak menunjukkan kondisi berlendir.

Warna putih yang merata sering menjadi salah satu petunjuk bahwa pertumbuhan Rhizopus berlangsung baik. Namun, penampilan saja tidak dapat menjamin keamanan pangan secara menyeluruh.

Pada tempe yang telah mengalami fermentasi lebih lanjut, sebagian permukaan dapat menunjukkan bintik gelap akibat pembentukan spora jamur. Kondisi tersebut tidak selalu berarti tempe mengalami pembusukan.

Dalam tradisi kuliner Jawa, dikenal pula tempe semangit, yaitu tempe yang mengalami fermentasi lebih lanjut dan memiliki aroma serta rasa lebih kuat.

Tempe semangit digunakan sebagai bahan penyedap dalam sejumlah masakan tradisional. Namun, produk yang sengaja difermentasi lebih lanjut dalam kondisi terkendali harus dibedakan dari tempe yang rusak akibat penyimpanan tidak higienis.

Tempe dengan bau busuk yang tidak wajar, lendir, perubahan warna mencurigakan, atau tanda kontaminasi sebaiknya tidak dikonsumsi.

Konsumen juga perlu memperhatikan kebersihan tempat penjualan, kondisi kemasan, dan lama penyimpanan. Tempe merupakan bahan pangan yang tetap dapat mengalami kerusakan apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu yang tidak sesuai.

 

Tempe dan Ketergantungan pada Pasokan Kedelai

Di balik proses fermentasinya, produksi tempe berkaitan erat dengan ketersediaan kedelai sebagai bahan baku utama. Kementerian Pertanian melalui publikasi Analisis Kinerja Perdagangan Kedelai Tahun 2025 mencatat produksi kedelai Indonesia pada 2024 mencapai sekitar 230,21 ribu ton biji kering.

Jumlah tersebut turun sekitar 34,06 persen dibandingkan tahun sebelumnya. Jawa Tengah tercatat sebagai penyumbang terbesar, dengan kontribusi sekitar 30,80 persen terhadap produksi nasional.

Sementara itu, data Badan Pusat Statistik yang dipublikasikan pada 2025 menunjukkan volume impor kedelai Indonesia sepanjang 2024 mencapai sekitar 2,68 juta ton.

Perbandingan kedua angka tersebut memperlihatkan bahwa pasokan kedelai impor memiliki peran besar dalam memenuhi kebutuhan domestik. Meski demikian, produksi dan impor tidak dapat langsung disamakan dengan jumlah kedelai yang khusus digunakan untuk membuat tempe, karena komoditas tersebut juga dimanfaatkan untuk tahu, kecap, dan berbagai produk lainnya.

Ketergantungan pada pasokan bahan baku membuat usaha tempe menghadapi tantangan tersendiri. Perubahan harga kedelai, biaya energi, serta distribusi dapat memengaruhi biaya produksi perajin.

Pada sisi lain, keterampilan fermentasi memberikan nilai tambah terhadap kedelai. Bahan baku yang semula berupa biji-bijian diolah menjadi produk pangan dengan karakter rasa, tekstur, dan kegunaan yang berbeda.

Nilai tambah tersebut menunjukkan bahwa tempe bukan sekadar makanan sederhana. Produk ini merupakan hasil perpaduan pengetahuan mikrobiologi, keterampilan produksi, dan tradisi kuliner yang berkembang dalam masyarakat Indonesia.

Keistimewaan tempe terletak pada proses biologis yang berlangsung di balik warna putih dan teksturnya yang padat. Memahami bagaimana tempe terbentuk membuat kita dapat menilai kualitasnya secara lebih cermat, sekaligus melihat besarnya pengetahuan yang tersimpan dalam makanan sehari-hari.