JATIMNET.COM – Kangkung termasuk sayuran yang mudah ditemukan dan kerap menjadi menu makanan sehari-hari masyarakat Indonesia. Namun, sayuran berdaun hijau ini relatif jarang disajikan kepada pasien rumah sakit. Kondisi tersebut berkaitan dengan sejumlah pertimbangan, mulai dari pengolahan dan penyimpanan hingga kesesuaian menu dengan kebutuhan pasien.

Dosen Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan Gizi IPB University, Hana Fitria Navratilova, SGz, MSc, PhD, menjelaskan bahwa pengelola makanan rumah sakit harus memilih bahan pangan secara selektif. Mereka perlu memastikan makanan yang disajikan memenuhi standar keamanan pangan dan sesuai dengan kondisi klinis pasien yang beragam.

Menurut Hana, sayuran berdaun seperti kangkung memiliki karakteristik yang membuat pengelola dapur rumah sakit perlu memberi perhatian khusus terhadap penanganannya. Selain itu, kandungan zat tertentu dalam sayuran tersebut juga menjadi pertimbangan ketika rumah sakit menyusun menu bagi pasien dengan kebutuhan diet khusus.

“Secara umum sayuran berdaun memang jarang disajikan pada menu rumah sakit karena selain alasan praktis seperti penyimpanan dan pengolahan, juga sayuran berdaun cenderung tinggi purin,” ujarnya, dalam pernyataan tertulis yang diterima redaksi Jatimnet, Senin, 26 Oktober 2026. 

Hana menambahkan, kandungan oksalat dan nitrat pada sayuran berdaun juga dapat menjadi pertimbangan untuk membatasi konsumsi pada pasien dengan kondisi medis tertentu. Karena itu, rumah sakit perlu menyesuaikan jenis sayuran dengan kebutuhan diet pasien, bukan sekadar mempertimbangkan ketersediaan bahan pangan.

Dari sisi penyimpanan, sayuran berdaun relatif tidak tahan lama sehingga perlu segera diolah setelah diterima. Karakteristik tersebut membuat pengelola dapur harus mengatur waktu penerimaan, penyimpanan, dan pengolahan bahan secara cermat agar kualitasnya tetap terjaga.

“Jadi bukan alasan kontaminan,” tegas Hana.

Selain persoalan penyimpanan, sayuran berdaun juga mengalami penyusutan volume yang signifikan setelah dimasak. Kondisi ini membuat pengelola makanan rumah sakit perlu mempertimbangkan efisiensi pengolahan dan penyajian, terutama ketika menyiapkan makanan dalam jumlah besar.

“Sayuran berdaun mengalami penyusutan volume signifikan setelah dimasak sehingga kurang ideal saat penyajian. Karena itu, sayuran berdaun, tidak terbatas kangkung, jarang digunakan di rumah sakit,” pungkasnya.

Meski demikian, jarangnya kangkung masuk dalam menu rumah sakit bukan berarti sayuran tersebut selalu berbahaya untuk dikonsumsi. Aspek keamanan pangan tetap perlu diperhatikan karena kontaminasi logam berat dapat terjadi pada berbagai bahan pangan, termasuk kangkung, beras, dan makanan laut.