JATIMNET.COM, Makanan lokal Indonesia sedang mengalami perubahan yang cukup menyenangkan. Banyak rasa yang dahulu identik dengan pasar tradisional, dapur keluarga, atau toko oleh-oleh kini muncul dalam kemasan lebih ringkas dan pemasaran yang jauh lebih modern.

Surabaya memberi contoh yang dekat. Sambal, kerupuk, kue kering, olahan ikan, minuman tradisional, sampai camilan berbumbu khas Jawa Timur kini dapat ditemukan dalam berbagai rupa. Ada yang dijual melalui toko kecil, dititipkan di pusat oleh-oleh, masuk marketplace, atau melaju bersama kurir setelah dipesan lewat ponsel.

Namun, “naik kelas” tidak sesederhana mengganti plastik bening dengan kemasan berwarna pastel. Bisnis makanan punya urusan lebih mendasar: rasa harus konsisten, produk aman, harga masuk akal, dan pembeli mau datang kembali.

 

Kuliner Memang Punya Pasar yang Besar

Makanan mempunyai satu keuntungan yang sulit ditandingi sektor gaya hidup lain. Orang membutuhkannya setiap hari.
Di Indonesia, skala industrinya sangat besar. Data Kementerian Perindustrian mencatat industri makanan dan minuman memberikan kontribusi 39,10 persen terhadap PDB industri pengolahan nonmigas pada 2023. Kontribusinya terhadap PDB nasional mencapai 6,55 persen.

Pertumbuhan sektor tersebut pada tahun yang sama berada di 4,47 persen. Angka sebesar itu mencakup perusahaan dengan skala yang sangat beragam. Di satu sisi ada industri besar dengan jaringan distribusi nasional.

Di sisi lain terdapat usaha rumahan yang membuat sambal, kue, keripik, bumbu, atau minuman dalam jumlah terbatas.
Justru lapisan terakhir sangat mudah ditemui dalam kehidupan kota.

Di Surabaya, makanan lokal tidak selalu berada di restoran besar. Sebagian hidup dari meja kecil di depan rumah, dapur produksi di kawasan permukiman, pasar, sentra UMKM, hingga pesanan yang masuk melalui grup percakapan.

Pagi hari bisa dimulai dengan lontong balap. Siang bertemu rujak cingur. Sore ada gorengan, kue basah, atau camilan pedas yang dibawa pulang. Kebiasaan makan semacam itu menyediakan pasar yang terus bergerak.

 

Resep Keluarga Bertemu Kamera Ponsel

Perubahan terbesar barangkali terjadi pada cara makanan ditemukan. Dahulu, rekomendasi kuliner banyak berpindah melalui percakapan. Orang mengenal penjual karena diajak teman, diberi tahu keluarga, atau kebetulan melewati warungnya.

Sekarang satu porsi makanan dapat bertemu ribuan mata sebelum pembeli mencicipinya.

Survei APJII mencatat jumlah pengguna internet Indonesia pada 2024 mencapai 221,56 juta orang, dengan tingkat penetrasi 79,5 persen. Ruang sebesar itu mengubah cara usaha makanan memperkenalkan diri.

Produsen kecil bisa memotret produknya pada pagi hari dan menerima pesanan pada siang hari. Menu dapat dikirim lewat WhatsApp. Video proses memasak masuk media sosial. Ulasan pelanggan ikut menjadi etalase.

Badan Pusat Statistik memperkirakan terdapat 3.816.750 usaha e-commerce di Indonesia pada 2023. Jumlahnya tumbuh 27,40 persen dibandingkan tahun sebelumnya.

Karakter penjualannya juga sangat Indonesia. Sebanyak 95,33 persen usaha e-commerce menggunakan aplikasi pesan instan sebagai salah satu media penjualan, sementara 33,29 persen memanfaatkan media sosial. Model seperti ini cocok dengan usaha kuliner skala kecil.

Penjual tidak perlu langsung membangun situs sendiri atau menyewa tim digital. Sebuah nomor WhatsApp, katalog yang jelas, foto yang jujur, informasi harga, dan sistem pengiriman yang rapi sudah dapat menjadi titik awal.

Generasi baru pelaku usaha akhirnya membawa keterampilan berbeda ke resep lama. Orang tua mungkin memahami cara mendapatkan tekstur kerupuk yang tepat. Anak mereka memahami foto produk, desain kemasan, marketplace, dan promosi digital.
Ketika keduanya bertemu, resep keluarga memperoleh jalur distribusi baru.

 

Kemasan Bagus Tak Bisa Menutupi Produk Biasa

Rak makanan modern sangat kompetitif. Konsumen dapat menemukan puluhan sambal kemasan, keripik, kopi, bumbu siap pakai, atau camilan dalam beberapa menit. Desain menjadi penting karena kemasan adalah pertemuan pertama antara produk dan pembeli.
Tetapi makanan memiliki ujian yang kejam: bungkus akhirnya dibuka.

Jika rasanya tidak konsisten, pembeli sulit dipertahankan. Jika keripik melempem, tutup botol bocor, atau masa simpan tidak jelas, desain yang cantik kehilangan banyak arti.

Aspek keamanan juga semakin penting ketika produk bergerak lebih jauh dari dapur pembuatnya. Data Badan Pengawas Obat dan Makanan menunjukkan skala pengawasan pangan olahan yang besar. Dalam Laporan Tahunan BPOM 2023, lembaga tersebut mencatat 143.013 produk pangan olahan memiliki izin edar yang berlakupada akhir 2023.

Untuk produsen kecil, jalur legalitas bisa berbeda sesuai jenis dan tingkat risiko produk. Ada pangan yang masuk skema Sertifikat Pemenuhan Komitmen Produksi Pangan Olahan Industri Rumah Tangga atau SPP-IRT melalui pemerintah daerah, sementara kategori tertentu memerlukan izin edar BPOM.

Legalitas memang terdengar kurang menarik dibanding membicarakan desain merek. Bagi bisnis makanan yang ingin tumbuh, bagian inilah yang justru membantu produk masuk ke pasar lebih luas.

Informasi pada kemasan juga perlu mendapat perhatian: nama produk, komposisi, berat bersih, informasi produsen, masa simpan, dan keterangan lain sesuai ketentuan produknya.

Pembeli mungkin tidak membaca semuanya setiap kali makan. Mereka tetap berhak mendapatkannya.

 

Jawa Timur Punya Bahan Cerita yang Panjang

Generasi baru pelaku kuliner sebenarnya tidak kekurangan bahan. Jawa Timur memiliki tradisi makanan yang sangat beragam. Madura dikenal dengan sate dan olahan bebek. Madiun memiliki pecel. Banyuwangi mempunyai pecel pitik dan sego tempong. Malang punya berbagai olahan apel serta bakso yang identik dengan kotanya.

Surabaya sendiri punya karakter rasa yang tegas. Petis mudah muncul dalam percakapan tentang rujak cingur, lontong balap, atau tahu tek. Ada pula semanggi Surabaya yang mempunyai posisi khas dalam kuliner kota meski keberadaannya sekarang tidak semudah makanan populer lain.

Bahan cerita semacam itu berharga bagi merek makanan. Namun, cerita daerah akan terasa kosong bila hanya ditempel pada kemasan. Produsen tetap perlu memahami apa yang sebenarnya ingin dipertahankan: resep, bahan, teknik, rasa, atau tradisi penyajiannya.
Modernisasi juga tidak harus membuat makanan menjadi mahal

Sambal lokal tetap boleh berada di meja makan sehari-hari. Kerupuk tetap bisa menjadi teman makan. Jamu dapat dikemas praktis tanpa harus kehilangan fungsi dasarnya sebagai minuman yang familiar bagi banyak keluarga.

Justru tantangannya adalah menjaga agar pembaruan membuat produk lebih mudah dinikmati, bukan semakin jauh dari orang yang membesarkannya.

 

Pasar Besar Membawa Persaingan yang Besar Pula

Pemerintah menempatkan industri makanan dan minuman sebagai salah satu sektor penting dalam manufaktur nasional. Pada triwulan I 2024, Kementerian Perindustrian mencatat sektor ini tumbuh 5,87 persen secara tahunan, lebih tinggi dibandingkan pertumbuhan ekonomi nasional pada periode yang sama sebesar 5,11 persen.

Ekspornya juga bernilai besar. Sepanjang 2023, ekspor industri makanan dan minuman mencapai sekitar US$41,70 miliar, sedangkan impornya US$16,84 miliar. Dengan demikian, sektor tersebut membukukan surplus perdagangan sekitar US$24,86 miliar.

Bagi penjual camilan di Surabaya, angka miliaran dolar mungkin terasa sangat jauh. Persoalan hariannya jauh lebih sederhana: harga cabai berubah, bahan baku harus tersedia, pesanan mesti selesai, ongkos kemasan naik, dan pelanggan berharap rasa hari ini sama dengan pesanan bulan lalu.

Justru di sanalah bisnis makanan lokal benar-benar diuji. Media sosial dapat membuat sebuah produk viral dalam waktu singkat. Viral tidak menjamin dapurnya siap menerima lonjakan pesanan.

Pertumbuhan yang terlalu cepat bahkan dapat mengganggu kualitas jika kapasitas produksi, penyimpanan, dan kontrol mutu belum mengikuti.

Ada alasan mengapa warung sederhana bisa bertahan puluhan tahun sementara produk yang ramai di internet kadang menghilang dalam beberapa bulan.

Orang boleh datang karena penasaran. Mereka kembali karena cocok. Agustus memberi panggung yang bagus untuk membicarakan produk Indonesia.

Warna merah putih muncul di toko, pusat perbelanjaan, jalan kampung, hingga materi promosi berbagai merek. Bagi makanan lokal Indonesia, kesempatan yang lebih panjang justru berada setelah perayaan selesai.

Ketika sebuah sambal tetap dibeli pada September, keripik dipesan kembali pada Oktober, dan resep keluarga memperoleh pelanggan baru tanpa kehilangan rasanya, produk tersebut sudah melewati ujian yang lebih penting daripada tren.

Di kota seperti Surabaya, kemungkinan itu terasa sangat dekat. Kadang semuanya memang dimulai dari dapur kecil, resep yang sudah lama dikenal keluarga, dan satu pesan masuk di ponsel yang berbunyi: pesan lagi seperti kemarin.