JATIMNET.COM – Kontaminasi logam berat pada bahan pangan perlu menjadi perhatian karena paparan berlebihan dalam jangka panjang dapat mengganggu kesehatan. Risiko ini tidak hanya berkaitan dengan sayuran, seperti kangkung, tetapi juga dapat ditemukan pada bahan pangan lain, termasuk beras dan makanan laut (seafood).

Dosen Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan Gizi IPB University, Hana Fitria Navratilova, SGz, MSc, PhD, menjelaskan bahwa logam berat merupakan kontaminan yang dapat membahayakan tubuh apabila masuk dalam jumlah melebihi batas aman.

Paparan dalam jangka panjang dapat menimbulkan gangguan kesehatan, terutama jika zat tersebut terakumulasi dalam tubuh. Hana menyebut dampak yang mungkin muncul antara lain gangguan fungsi ginjal dan hati, bahkan peningkatan risiko kanker.

“Karena itu, masyarakat perlu memperhatikan keamanan bahan pangan yang dikonsumsi. Asal bahan, kondisi lingkungan tempat produksi, serta pengawasan dan pengujian keamanan pangan menjadi aspek penting untuk memastikan bahan pangan layak dikonsumsi,” ujarnya.

Hana menegaskan bahwa potensi kontaminasi tidak terbatas pada satu jenis sayuran. Beras dan makanan laut juga dapat menjadi sumber paparan apabila berasal dari lingkungan yang tercemar.

Dengan demikian, masyarakat tidak seharusnya langsung menganggap kangkung sebagai sayuran yang berbahaya. Kangkung dari sumber budidaya terkontrol, termasuk hidroponik, dapat dipertimbangkan untuk dikonsumsi apabila telah memenuhi persyaratan keamanan pangan yang berlaku.

Dalam konteks pelayanan kesehatan, pemilihan bahan pangan juga harus mempertimbangkan kebutuhan pasien. Dosen IPB tersebut menjelaskan bahwa rumah sakit menyusun menu secara selektif untuk memenuhi standar keamanan pangan sekaligus menyesuaikan makanan dengan kondisi klinis pasien.

Pertimbangan itu turut menjelaskan mengapa kangkung relatif jarang muncul dalam menu pasien rumah sakit. Menurut Hana, penyebabnya bukan semata-mata kekhawatiran terhadap kontaminasi, melainkan juga karakteristik sayuran berdaun yang memerlukan penanganan khusus.

Sayuran berdaun relatif tidak tahan lama sehingga perlu segera diolah setelah diterima. Kandungan purin, oksalat, dan nitrat juga menjadi pertimbangan dalam pengaturan diet pasien tertentu. Selain itu, sayuran jenis ini mengalami penyusutan volume yang signifikan setelah dimasak sehingga memengaruhi proses penyajian.

“Jadi bukan alasan kontaminan,” tegas Hana.

Ia juga menjelaskan bahwa pertimbangan tersebut berlaku bagi sayuran berdaun secara umum, bukan hanya kangkung. Oleh sebab itu, masyarakat perlu membedakan antara pertimbangan pengelolaan menu rumah sakit dan penilaian keamanan pangan suatu sayuran untuk konsumsi masyarakat luas.