JATIMNET.COM - Fermentasi makanan Nusantara merupakan bagian dari tradisi kuliner Indonesia yang masih bertahan dalam kehidupan sehari-hari. Tempe, tape, oncom, terasi, hingga dadih menunjukkan bagaimana masyarakat memanfaatkan proses biologis untuk mengolah bahan pangan menjadi makanan dengan cita rasa, tekstur, dan karakter berbeda.

Teknik ini berkembang jauh sebelum masyarakat mengenal istilah mikrobiologi. Melalui pengalaman dan pengamatan, para pembuat makanan tradisional memahami bahwa bahan tertentu dapat berubah menjadi lebih lembut, lebih asam, atau memiliki aroma khas setelah disimpan dalam kondisi tertentu.

Kini, fermentasi tidak hanya menarik sebagai warisan kuliner. Ilmu pangan modern juga mempelajarinya untuk memahami keamanan makanan, perubahan kandungan gizi, serta potensi pengembangan produk lokal.

 

Tempe, Warisan Fermentasi yang Mendunia

Tempe menjadi salah satu contoh paling dikenal dari keberhasilan masyarakat Indonesia mengembangkan makanan fermentasi. Kedelai yang semula berbentuk biji terpisah berubah menjadi padatan kompak setelah mengalami fermentasi dengan bantuan kapang dari kelompok Rhizopus.

Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) menjelaskan bahwa proses pembuatan tempe tradisional melibatkan perendaman, pengupasan kulit, perebusan, pemberian ragi, dan fermentasi. Dalam salah satu metode yang didokumentasikan FAO, proses fermentasi berlangsung sekitar satu hingga dua hari.

Kajian Andreas Romulo dan Reggie Surya yang diterbitkan dalam International Journal of Gastronomy and Food Science pada 2021 menjelaskan bahwa fermentasi tempe dapat meningkatkan ketersediaan sejumlah zat gizi dan mengurangi senyawa antinutrisi tertentu dalam kedelai.

Tempe juga memiliki makna budaya. Di berbagai daerah Jawa, makanan ini hadir dalam hidangan keluarga, kegiatan masyarakat, dan tradisi kuliner setempat. Keberadaannya tidak semata-mata ditentukan oleh nilai gizi, tetapi juga oleh keterjangkauan dan kemudahan pengolahan.

Perhatian terhadap nilai budaya tempe terus berkembang. UNESCO mencatat nominasi Culture of Tempe dari Indonesia dalam proses pencatatan warisan budaya takbenda untuk siklus 2026. Nominasi tersebut menunjukkan adanya upaya membawa pengetahuan pembuatan tempe ke ruang pelestarian budaya internasional, meskipun status pencatatannya belum dapat dinyatakan final.

 

Tape dan Oncom, Dua Wajah Fermentasi Lokal

Selain tempe, tape merupakan makanan fermentasi yang dikenal luas di Indonesia. Singkong atau beras ketan difermentasi menggunakan ragi yang mengandung komunitas mikroorganisme, termasuk khamir dan kapang.

Selama fermentasi, sebagian pati diuraikan menjadi gula sederhana. Proses berikutnya dapat menghasilkan asam organik dan alkohol dalam jumlah yang bervariasi. Perubahan inilah yang memberikan tape rasa manis, sedikit asam, aroma khas, serta tekstur lebih lunak.

Di Jawa Timur, tape singkong menjadi bagian dari identitas kuliner sejumlah daerah, termasuk Bondowoso. Produk tersebut dapat dinikmati langsung maupun diolah menjadi makanan lain, seperti prol tape dan berbagai kudapan.

Sementara itu, masyarakat Jawa Barat mengenal oncom sebagai bahan pangan yang memiliki karakter fermentasi berbeda. FAO mendokumentasikan pembuatan oncom menggunakan bahan seperti bungkil kacang tanah, ampas tapioka, dan residu padat tahu.

Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi oncom antara lain berasal dari kelompok Neurospora dan Rhizopus, bergantung pada jenis produk serta metode pembuatannya.

Pemanfaatan bahan samping pertanian dan pengolahan pangan tersebut memperlihatkan pengetahuan lokal dalam meningkatkan nilai guna bahan yang masih layak dikonsumsi. Namun, bahan baku dan proses fermentasi tetap harus memenuhi persyaratan keamanan pangan.

 

Kandungan Gizi dan Tantangan Bahan Baku

Keunggulan makanan fermentasi tidak dapat dilepaskan dari bahan dasarnya. Tempe berbahan kedelai, misalnya, dikenal sebagai sumber protein nabati. Sementara tape singkong terutama menyediakan karbohidrat, dengan komposisi yang berubah mengikuti proses fermentasi.

Meski demikian, tidak semua makanan fermentasi otomatis mengandung probiotik. Mikroorganisme hidup dalam suatu produk belum tentu memenuhi kriteria probiotik yang manfaat kesehatannya telah dibuktikan melalui penelitian.

Proses pemanasan juga dapat mengurangi atau menghilangkan mikroorganisme hidup. Karena itu, manfaat makanan fermentasi sebaiknya dinilai berdasarkan kandungan gizi, proses produksi, dan bukti ilmiah untuk masing-masing produk.

Di balik potensi gizinya, industri tempe menghadapi tantangan ketersediaan kedelai. Data Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian dalam publikasi Analisis Kinerja Perdagangan Kedelai Tahun 2025 menunjukkan bahwa produksi kedelai Indonesia pada 2024 mencapai sekitar 230,21 ribu ton.

Jumlah tersebut turun 118,89 ribu ton atau 34,06 persen dibandingkan tahun sebelumnya. Jawa Tengah tercatat sebagai penyumbang terbesar produksi nasional dengan pangsa 30,80 persen.

Ketergantungan terhadap pasokan luar negeri juga terlihat dalam Laporan Perekonomian Indonesia 2024 yang diterbitkan Bank Indonesia. Berdasarkan data BPS yang diolah Bank Indonesia, impor kedelai mencapai sekitar 2,56 juta ton hingga November 2024.

Angka produksi dan impor tersebut memiliki cakupan periode berbeda sehingga tidak dapat langsung digunakan untuk menghitung tingkat ketergantungan impor. Namun, keduanya memperlihatkan pentingnya penguatan pasokan kedelai bagi keberlanjutan industri pangan berbasis fermentasi.

 

Menjaga Keamanan dan Mewariskan Pengetahuan

Makanan fermentasi tradisional memiliki peluang berkembang menjadi produk bernilai ekonomi lebih tinggi. Tempe dapat diolah menjadi makanan siap saji, sedangkan tape dan oncom dapat dikembangkan melalui inovasi resep, kemasan, serta distribusi.

Peluang tersebut perlu disertai penerapan standar keamanan pangan. Fermentasi yang berlangsung secara alami tidak selalu menjamin produk aman dikonsumsi, terutama ketika bahan baku, starter, kebersihan peralatan, dan suhu pengolahan tidak terkendali.

Produsen perlu menggunakan ragi atau kultur yang sesuai, air bersih, serta bahan pangan berkualitas. Pengemasan dan penyimpanan juga harus disesuaikan dengan karakter masing-masing produk untuk mengurangi risiko kerusakan maupun kontaminasi.

Bagi konsumen, perubahan warna, bau, atau tekstur yang tidak lazim perlu diperhatikan. Produk yang menunjukkan tanda kerusakan sebaiknya tidak dikonsumsi. Pengolahan makanan fermentasi secara mandiri pun memerlukan panduan yang tepat, bukan sekadar membiarkan bahan makanan tersimpan hingga berubah rasa.

Pelestarian makanan fermentasi juga membutuhkan keterlibatan generasi muda. Dokumentasi resep, pembelajaran teknik produksi, serta pengenalan ilmu pangan dapat membantu mempertahankan pengetahuan yang selama ini banyak diwariskan melalui praktik keluarga dan usaha kecil.

Sekolah, komunitas kuliner, dan pelaku UMKM dapat berperan mempertemukan pengetahuan tradisional dengan pendekatan ilmiah. Dengan cara itu, generasi baru tidak hanya mengenal nama makanan, tetapi memahami bagaimana makanan tersebut dibuat dan mengapa prosesnya harus dijaga.

Fermentasi makanan Nusantara akhirnya memperlihatkan hubungan erat antara budaya, ilmu pengetahuan, dan kebutuhan pangan. Tempe, tape, serta oncom bukan sekadar makanan dengan rasa khas. Ketiganya merupakan contoh bagaimana pengetahuan masyarakat mampu mengubah bahan sederhana menjadi bagian penting dari identitas kuliner Indonesia.