JATIMNET.COM - Rasa umami hadir dalam kuah sup, tumisan jamur, tomat matang, hingga sedikit kecap yang membuat masakan terasa lebih berisi. Namun, ketika hidangan dianggap kurang sedap, respons yang paling sering muncul justru menambahkan garam. Padahal, kekurangan rasa gurih tidak selalu dapat diselesaikan dengan menambah rasa asin.

Memahami umami membantu kita mengenali kebutuhan masakan dengan lebih tepat. Kuah yang hambar mungkin memerlukan bahan pembangun rasa, sementara hidangan yang sudah gurih bisa saja hanya membutuhkan penyesuaian aroma atau keasaman.

Pengetahuan ini berguna untuk dapur sehari-hari. Kita dapat memilih bahan secara lebih terarah, menggunakan bumbu secukupnya, dan menghindari kebiasaan menumpuk berbagai penyedap tanpa mencicipi hasilnya.

 

Rasa Umami Berbeda dari Asin dan Aroma

National Institute on Deafness and Other Communication Disorders, bagian dari lembaga kesehatan nasional Amerika Serikat, menjelaskan bahwa manusia mengenali sedikitnya lima kualitas rasa dasar: manis, asam, pahit, asin, dan umami. Umami berkaitan dengan sensasi gurih dari glutamat, seperti yang ditemukan dalam kaldu ayam, ekstrak daging, dan beberapa jenis keju.

Dalam percakapan sehari-hari, kata “gurih” juga digunakan untuk menggambarkan makanan berlemak atau beraroma kuat. Karena itu, istilah gurih dalam pengalaman makan lebih luas daripada pengertian umami secara ilmiah. Kerupuk berminyak, misalnya, dapat disebut gurih karena gabungan rasa, aroma, dan teksturnya.

Asin dan umami merupakan dua rasa yang berbeda, meskipun sering hadir bersama. Kecap asin menyumbangkan keduanya sekaligus, sehingga penambahan kecap tidak hanya mengubah kegurihan. Jika dituangkan terlalu banyak, masakan bisa menjadi kelewat asin sebelum mencapai keseimbangan yang diinginkan.

Aroma juga memiliki peran tersendiri. Wangi bawang yang ditumis tidak sama dengan rasa umami. Menurut lembaga tersebut, pengalaman cita rasa terbentuk dari gabungan rasa dasar, penciuman, suhu, tekstur, dan sensasi kimia lainnya. Itulah sebabnya masakan dapat beraroma harum, tetapi masih terasa kurang lengkap ketika dicicipi.

 

Glutamat Sudah Ada dalam Bahan Sehari-hari

Glutamat bukan sesuatu yang hanya ditemukan dalam penyedap kemasan. Food Standards Australia New Zealand menjelaskan bahwa senyawa ini terdapat secara alami dalam berbagai bahan, termasuk daging, ikan, sayuran, dan jamur. Tomat serta beberapa jenis keju juga mengandung glutamat bebas yang berperan dalam rasa umami.

Perbedaan antara glutamat bebas dan glutamat yang masih terikat dalam protein penting dipahami. Centre for Food Safety Hong Kong menjelaskan bahwa glutamat bebas dapat berikatan dengan reseptor tertentu di lidah dan menimbulkan rasa umami. Glutamat yang masih menjadi bagian dari protein tidak memberikan respons rasa dengan cara yang sama.

Artinya, bahan berprotein tinggi belum tentu otomatis terasa sangat umami. Karakter bahan dan proses pengolahannya ikut menentukan rasa yang hadir. Dalam masakan rumahan, tomat, jamur, serta produk fermentasi seperti kecap dapat digunakan sebagai bagian dari susunan rasa sesuai jenis hidangan.

Pemilihannya tetap perlu mempertimbangkan karakter masing-masing. Tomat membawa keasaman, kecap manis menyumbangkan rasa manis, sedangkan kecap ikan memberikan aroma khas dan rasa asin. Bahan sumber umami bukan pengganti yang selalu dapat dipertukarkan dalam jumlah sama.

 

Membangun Rasa Dimulai dari Susunan Bahan

Cara paling mudah memahami umami adalah memasak hidangan sederhana dengan sedikit komponen. Sup jamur dan tomat, misalnya, memungkinkan kita mengenali perubahan rasa sejak bahan dimasukkan hingga kuah siap disajikan. Cicipi terlebih dahulu sebelum menambahkan garam atau bumbu cair.

Gunakan jumlah air yang sesuai dengan hasil yang diinginkan. Kuah yang terlalu encer membuat rasa bahan terasa lemah. Sebaliknya, pengurangan air selama pemasakan dapat membuat seluruh rasa semakin pekat, termasuk rasa asin. Karena itu, penyesuaian akhir sebaiknya dilakukan setelah volume kuah mendekati kondisi penyajian.

Bumbu aromatik kemudian melengkapi pengalaman makan. Bawang, jahe, atau daun bawang dapat dipilih mengikuti karakter hidangan. Tidak semuanya harus digunakan sekaligus. Sup bening membutuhkan susunan rasa berbeda dari tumisan berkecap atau masakan bersantan.

Hindari langsung menambahkan kecap asin, saus tiram, kaldu bubuk, dan garam secara bersamaan. Beri kesempatan setiap tambahan tercampur, lalu cicipi kembali. Cara bertahap memudahkan kita mengetahui bahan mana yang membantu dan kapan penambahan bumbu perlu dihentikan.

 

Memahami MSG Tanpa Mengabaikan Natrium

Monosodium glutamat atau MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat. Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat, FDA, menjelaskan bahwa produksi MSG saat ini dapat menggunakan fermentasi bahan seperti pati, tebu, bit gula, atau molase. Glutamat dari MSG dan glutamat yang terdapat dalam pangan tidak berbeda secara kimia.

MSG dapat menjadi salah satu alat memasak, tetapi tidak menggantikan seluruh fungsi bahan. Penambahannya tidak menyediakan tekstur jamur, keasaman tomat, atau aroma kaldu. Pilihan memakai atau tidak memakainya sebaiknya mengikuti kebutuhan hidangan, bukan anggapan bahwa semua rasa umami berasal dari bubuk penyedap.

NSW Food Authority di Australia menyebut kandungan natrium MSG sekitar 13 persen, sedangkan garam dapur sekitar 40 persen. Sebagai ilustrasi berdasarkan persentase tersebut, satu gram MSG mengandung sekitar 130 miligram natrium, sementara satu gram garam mengandung sekitar 400 miligram. Perbandingan ini berdasarkan berat, bukan kesetaraan kekuatan rasa atau takaran penggantian resep.

Natrium tetap perlu dihitung dari seluruh makanan. WHO dalam lembar fakta Mei 2026 menganjurkan orang dewasa mengonsumsi kurang dari 2.000 miligram natrium sehari, setara kurang dari lima gram garam. Jumlah tersebut mencakup natrium dari garam, saus, bumbu, dan pangan lainnya, bukan jatah garam tambahan untuk memasak.

Mengenal rasa umami membuat kegiatan mencicipi lebih bermakna. Sebelum menambahkan bumbu, kenali dahulu apakah masakan kekurangan gurih, terlalu encer, kurang harum, atau belum seimbang keasamannya. Dari keputusan kecil itulah hidangan rumahan dapat terasa lebih utuh tanpa harus terus menambah segala sesuatu.